Taninos do vinho: descubra o segredo por trás desse componente na bebida

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Quem consome vinho, seja um sommelier, seja um apreciador iniciante, certamente, já ouviu falar em taninos do vinho — que são substâncias naturais que conferem algumas características a essa bebida deliciosa.

Dito isso, você já deve ter percebido aquela sensação de boca seca ao degustar um vinho, não é? Isso ocorre devido à concentração dessas substâncias na bebida. Na verdade, elas estão presentes também em muitos outros alimentos que contêm um leve amargor, na maioria das vezes, vindos da casca, como maçã, cravo, nozes, entre outros.

Neste artigo, você vai saber um pouco mais sobre os taninos do vinho e entender como essas substâncias podem interferir tanto no sabor como na estrutura dessa bebida. Continue a leitura e confira!

O que são taninos?

Os taninos são os conhecidos polifenóis que, além de darem pigmentação à uva, agem na defesa da fruta, combatendo ataques de micro-organismos e insetos quando ela ainda está verde.

Quando um desses predadores ataca ingerindo o alimento, as células vegetais se protegem e liberam essas substâncias que contam com um sabor bem amargo, causando bastante repugnância ao agressor.

De uma forma geral, os taninos são substâncias presentes na uva responsáveis por dar longevidade, equilíbrio e estabilização de cor ao vinho. Além disso, eles têm a propriedade de harmonizarem muito bem com carnes vermelhas.

Em que parte da uva podemos encontrar os taninos?

Nas uvas, essas substâncias se encontram nas sementes, bagaços e cascas. Entretanto, da mesma forma que ocorre com os açúcares presentes nessa fruta, os taninos também amadurecem, tornando-se menos agressivos, mais macios e sedosos.

Qual é a influência dos taninos no paladar?

A sensação de ressecamento da boca é o principal resultado do tanino no paladar — também chamada de sensação de adstringência. No entanto, a qualidade dos taninos está relacionada à sua maturação. 

Taninos verdes, ou seja, pouco maduros, causam amargor na boca e o ressecamento que incomoda. Os amadurecidos, por sua vez, não têm cheiro nem sabor acentuado, além de a adstringência se manter bem reduzida.

Quais são os vinhos com mais e menos taninos?

Os taninos estão em maior quantidade nos vinhos tintos, principalmente por terem muito contato com a casca da uva no processo de maceração — que é a fase em que esses compostos são extraídos.

Entretanto, algumas uvas contribuem com uma maior quantidade de tanino nos vinhos. Veja quais são:

  • tannat;
  • cabernet sauvignon;
  • malbec;
  • nebbiolo;
  • tempranillo;
  • petit verdot;
  • sirah;
  • sangiovese grosso.

As variedades que contam com menos tanino são:

  • pinot noir;
  • cabernet franc;
  • grenache;
  • zinfandel (primitivo);
  • merlot;
  • barbera;
  • gamay;
  • carménère.

Ao descrevermos um vinho com o objetivo de transmitir as sensações que eles nos passam, nos baseamos puramente nos resultados da ação do tanino nas fases de maturação da uva. Veja:

  • taninos verdes — rústicos, rudes, ásperos e adstringentes;
  • taninos maduros — macios, sedosos, e aveludados.

Vale ressaltar que o tanino é fundamental para garantir estrutura e longevidade ao vinho. Além disso, é ele que garante que alguns deles sejam harmonizados com certos tipos de carnes, visto que as proteínas desses alimentos se suavizam pelo efeito adstringente dessa bebida.

Como você pôde observar neste artigo, os taninos do vinho são substâncias essenciais na fabricação dessa bebida e, além disso, fazem um bem enorme à saúde. As procianidinas, presentes no vinho, são taninos condensados que contribuem bastante para a saúde do coração, estimulando taxas menores de colesterol no sangue.

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