Conheça a história do queijo serrano!

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Não há como negar que o brasileiro é um grande apreciador de queijos. O Brasil conta com a produção de diversos tipos de queijos e um dos mais importantes é o serrano. A sua produção começou de forma humilde e totalmente artesanal no sul do país, no entanto, hoje em dia até mesmo os chefes de cozinha se tornaram grandes adeptos do queijo serrano.

O queijo artesanal serrano foi o primeiro queijo brasileiro a receber uma Indicação Geográfica (IG) na modalidade Denominação de Origem (DO), reconhecida pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). Quer saber mais sobre esse queijo tão importante? Então acompanhe a leitura!

História do queijo serrano

A produção do queijo artesanal serrado é muito antiga. Os primeiros registros encontrados são do século XVIII — ou seja, mais de 200 anos atrás — quando os pequenos pecuaristas pediram, por meio de um ofício, melhorias nas estradas para o escoamento de produtos, como manteiga e queijo.

Tudo começou com a expulsão dos padres jesuítas da América Latina. O gado dos padres seria abandonado sobre os campos do Sul do país e foram esses gados que deram início à produção do queijo. A colonização da região aconteceu após a concessão das sesmarias e do surgimento de grandes propriedades. A implantação das fazendas tinha como objetivo abrigar os portugueses imigrantes. A região foi facilmente colonizada, tendo em vista que no local já havia a presença de gado de corte.

A produção do queijo ganhou força na época do tropeirismo. A rota de tropeiros ligava, principalmente, os Campos de Cima da Serra e o Planalto Sul-Catarinense a São Paulo. A maioria dos grandes fazendeiros da região estava interessada na pecuária de corte e não na produção de leite e derivados.

As pequenas famílias de fazendeiros se aproveitaram dessa oportunidade para iniciar pequenas produções artesanais de queijo e manteiga. Os produtos transportados no lombo das mulas eram a fonte de sustento das pequenas famílias rurais. Dos Campos de Cima da Serra desciam para as regiões do Vale do Tubarão mulas carregadas de queijo, pinhão e charque. Esse foi o início da história do queijo serrano. A produção do queijo virou uma tradição secular, com uma receita que é passada de geração em geração até os dias de hoje.

Características do queijo serrano

Mas, afinal, quais são os diferenciais do queijo serrano? Muitas pessoas costumam confundi-lo com o queijo colonial, mas existe muita diferença entre esses dois tipos de queijo. Enquanto o colonial é encontrado em diversas partes do Sul, a produção do serrano é restrita à região dos Campos de Cima da Serra.

São mais de mil famílias que se dedicam à produção do queijo artesanal serrano nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. É comercializada mais de 1,6 tonelada de queijo por ano, o que resulta em um faturamento bruto de cerca de 21 milhões.

Como você pode perceber, o queijo serrano ainda é o principal sustento de muitas famílias. O grande diferencial da produção do queijo é que as famílias ainda preservam as técnicas rústicas ensinadas por seus antepassados. A mão de obra é totalmente familiar e os recursos tecnológicos usados são mínimos; é justamente por isso que o queijo serrano é chamado de artesanal.

O queijo serrano ainda é feito com gado de corte ou misto e as vacas são alimentadas basicamente com a pastagem nativa. Seu percentual de gordura é elevado, o que garante uma textura firme. porém amanteigada. Seu aroma e sabor são bem marcantes.

Para o queijo ser considerado serrano ele precisa ser produzido na região dos Campos de Cima da Serra. Isso porque as características dessa região, como clima, solo, vegetação e altitude influenciam diretamente no resultado do queijo.

Outro fator que garante a peculiaridade do produto é o seu processo de fabricação. Como dissemos anteriormente, a receita e o passo a passo foram passados de geração em geração por mais de dois séculos.

Harmonização de queijos e vinhos

A combinação de queijos e vinhos é antiga e dizem que surgiu na França. Quando falamos em harmonização de queijos com vinhos precisamos levar em consideração não somente os tipos de rótulos, mas também a qualidade dos queijos. Segundo os especialistas, existem 7 tipos de queijos, sendo eles:

  • temperados;
  • azuis;
  • duros;
  • semimoles;
  • brancos moles;
  • frescos curados;
  • curados.

Os queijos frescos e curados devem ser harmonizados com vinhos leves, frutados e com acidez elevada, ou seja, o ideal é a harmonização com o vinho branco. Além disso, é importante escolher uma bebida mais seca para não haver contraste com o sabor dos queijos. Para os frescos e curados, indicamos Sauvignon Blanc, Muscadet ou espumantes.

Os queijos brancos também precisam de vinhos mais suaves para que haja um equilíbrio entre o sal presente no queijo e o adocicado do vinho. A parceria entre Champagne, Riesling e Gewürztraminer certamente vai surpreender o seu paladar.

Um traço marcante dos queijos semimoles é o fundo adocicado e, por isso, eles aceitam os vinhos brancos aromáticos, como Riesling, Gewürztraminer, Arneis e Grüner Veltliner. Se você é um amante dos taninos, então experimente harmonizar os semimoles com Pinot Noir, Barbera e Dolcetto.

Os queijos duros têm os sabores mais complexos, isso significa que os vinhos tintos terão grande participação nesse tipo de harmonização. Como os queijos duros são envelhecidos, a acidez não disputa com o tanino dos tintos. Podemos iniciar as indicações com alguns vinhos italianos: Chianti, Brunello, Barolo e Barbaresco. Se você prefere os franceses, então aposte em vinhos do Rhône e de Bordeaux.

Para finalizar, precisamos falar sobre os queijos azuis. Alguns tintos encorpados podem enfrentar o sabor dos queijos azuis sem problemas, como o Barolo e o Barbaresco. Tudo depende do tipo do queijo azul, mas tenha em mente que os vinhos doces são os mais indicados para essa harmonização.

Se você ainda não conhece o queijo serrano, adquira-o na primeira oportunidade. Para fazer um jantar ou qualquer outro evento impressionante, é preciso conhecer vários tipos de queijos. Siga as nossas dicas e temos certeza de que você fará harmonizações de cair o queixo!

Gostou das nossas dicas? Você já conhecida o queijo serrano? Conte-nos a sua experiência com queijos e vinhos nos comentários!

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